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金针炖鸭子

王朝百科·作者佚名  2012-04-30  
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菜系及功效:西北菜 补虚养身食谱 滋阴食谱

口味:清香味工艺:隔水炖

制作材料主料:鸭2000克,黄花菜(干)75克

辅料:淀粉(蚕豆)13克

调料:小葱10克,姜5克,花椒粉10克,八角5克,白砂糖10克,猪油(炼制)50克,大蒜(白皮)50克,酱油10克,胡椒1克,盐8克,香油25克,料酒25克

特色色泽金黄,清香味鲜。

制作方法1. 将黄花菜用水泡透洗净,切成3 厘米的段,扎成五根一把的小捆;

2. 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后,直立装入大盘四周;

3. 将鸭子宰杀去毛,除去内脏,用清水漂洗干净;

4. 治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出,抹上酱油;

5. 再下六七成热油锅内炸过,捞在大盘内拆骨;

6. 骨垫在装黄花菜的大盘底下,肉装在大盘中间;

7. 另用一个碗,装入煮鸭子的原汤500毫升,用葱段、姜末、花椒粉、八角(碾碎)、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁;

8. 兑好的汤汁浇在鸭肉上,上笼蒸约3 小时,下笼扣圆盘内;

9. 炒勺置火上烧热,投入熟猪油,剩余的葱、姜和蒜炝锅,再加入鸭子汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,浇大盘内,上桌食用。

制作要诀1. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明;

2. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一;

3. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀,顺着小腿骨将肉脱下,至膝前横刀切断。左右腿去法相同,最后原只鸭翻转,去掉鸭尾酥,斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔,刀口超过翼膊则不合格;

4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

小帖士-健康提示:

黄花菜入菜味道鲜美,营养价值高,常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。

小帖士-食物相克:

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

 
 
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