烹饪基本功训练

基本信息书名:烹饪基本功训练

图书编号:2370177

出版社:旅游教育

定价:20.0

ISBN:756371474

作者:袁新宇

出版日期:

版次: 1

开本:16开

简介《烹饪基本功训练》一书是专门为初学烹饪技艺的读者编写的，可作为大、中专院校烹饪类专业烹饪基础技能实验实训教材或指导书。

本书以烹饪工艺为主线，将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼，形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技能训练内容体系。并根据技能训练要求和特点，设置若干单元训练项目和分项训练，从“训练目的”、‘‘训练准备”、“训练手段”、“基本步骤”、“关键点”、“观察点’’等几个主要方面，对烹饪基本功训练做了详尽系统的说明。可以说这是本书最大的亮点。

目录绪论

一、烹饪基本功训练的意义与基本要求

二、烹饪基本功的基本内容

三、烹饪基本功训练的方法和思路

第1章刀工技能训练

学习目标

基础知识

一、刀工、刀法的概念

二、刀工的设备

三、刀工训练的基本要求

四、原料的形状规格

基本功训练

单元训练一：刀具识别和处理

单元训练二：直刀法训练

单元训练三：平刀法训练

单元训练四：斜刀法训练

单元训练五：混合刀法训练

单元训练六：原料成形训练

本章小结

思考与练习

第2章临灶技术训练

学习目标

基础知识

一、勺工的概念

二、勺工的作用

三、勺工训练的设备、器具

四、勺工的基本要求

五、勺工技术各个环节的基本要领

基本功训练

单元训练一：推勺、晃锅训练

单元训练二：翻锅训练

单元训练三：出锅装盘训练

单元训练四：临灶技术综合训练

本章小结

思考与练习

第3章鲜活原料初加工训练

学习目标

基础知识(一)

一、鲜活原料初加工的意义和要求

二、鲜活原料初加工的基本原则

三、蔬菜类原料初加工

基本功训练(一)

单元训练一：蔬菜类原料初加工训练

基础知识(二)

一、家禽初步加工的基本要求

二、家禽初加工步骤

基本功训练（二)

单元训练二：家禽类原料初加工训练

基础知识(三)

一、家畜类原料的分档

二、家畜内脏初加工的基本要求

三、家畜内脏初加工方法

基本功训练(三)

单元训练三：家畜类原料初加工训练

基础知识(四)

一、水产类原料初加工的基本要求

二、水产类原料初加工的方法

基本功训练(四)

单元训练四：水产类原料初加工训练

本章小结

……

第5章调味技术训练

第6章火候掌握与运用

第7章初步熟处理技术训练

第8章糊浆调制

第9章冷菜烹制方法训练

第10章热菜烹制方法训练

参考文献

后记[1]