凉粉烧排骨

原料排骨300克，米凉粉250克，八角2个，郫县豆瓣酱30克，姜20克。葱30克，葱花20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，酱油5克，水淀粉20克，鲜汤500克，食用油80克。

制法1.排骨斩成4厘米的段，凉粉切成2.5厘米见方的丁，郫县豆瓣酱剁细，姜切厚片，葱切段。

2.炒锅置火上，放油烧至五成热油温，放入排骨、八角、姜、葱煸炒至吐油时，放入郫县豆瓣酱炒香呈油红色；加入鲜汤烧沸，撤去浮沫；加入料酒、精盐、酱油改用小火烧至排骨离骨；捞出姜、葱、八角弃掉，放入凉粉一同烧热入味，用水淀粉收浓汁，加入味精、葱花装盘成菜。

特点色泽红亮，咸鲜微辣。

川厨提示排骨应先烧至软熟离骨时才能加入凉粉；凉粉下锅不宜久烧，否则易碎烂、糊芡。