宫保肉花

原料里脊肉250克，盐炒花生仁43克，干辣椒7克，花椒3克，姜片5克，蒜片5克，马耳朵 葱17克，精盐4克，料酒3克，酱油15克，醋15克，白糖10克，味精2克，水淀粉40克，鲜 汤35克，植物油95克。

制法1.干辣椒切成2厘米长的段。里脊肉平刀片成吉思汗毫米厚的大片，用直刀推划十字花纹，再斩成菱形块，放入碗内，加盐、料酒、水淀粉拌匀。

2.酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水淀粉调成滋汁。

3.炒锅置旺火上，下油烧至六成油温，下干辣椒、花椒炸至棕红色，放入肉花快速炒散翻花，下姜、蒜片、葱炒出香味，加入滋汁，收汁亮油，加盐炒花仁，颠匀起锅装盘即成。

特点色泽棕红，形美质嫩，味香而略带甜酸。

川厨提示里脊肉须去净底筋，才能保证质嫩；上浆宜稠而少，滋汁中水淀粉用量要恰当，调味要准确，掌握好火候；花生仁在起锅前放入，才能保持酥脆。