鸡丁色拉

选料：熟鸡肉丁２００克，煮熟去皮的土豆１５０克，熟刀豆１００克，烫熟的小豌豆５０克，番茄２只，香葱白梗、香菜或嫩芹菜叶均选用少量并切成末。

调料：色拉油１５０克，鲜鸡蛋（用蛋黄）１只，芥末粉半匙，白糖，细盐各０．３匙，白醋少许，牛奶２匙，白胡椒粉少许。

制法：１．将白糖、细盐、芥末粉都和蛋黄放在瓷饭碗中（注意，不可用铝制品器皿），用打蛋器或筷子数支，把蛋黄等物搅匀、搅稠，加少许白醋（先用等量的开水混合）再搅和，使蛋黄成为薄糊状，然后慢慢地边加油边朝着同一方向用力搅打，直至油、醋全部用完为止，即成“色拉油沙司”。

２．鸡肉、土豆、刀豆、番茄、香葱、香菜，都切成细小的丁，放在一只大器皿内，再把色拉油沙司拌入即成。

特点：色彩鲜艳，鲜美滑肥。

关键：１．有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败了，可用１只蛋黄重新搅打，再逐渐加分解的沙司，按上述方法继续搅打，直至成功。

２．搅打时，一定要边加油边搅打，前面加的油搅匀了，才可以再加油。

３．如色拉油（又名冷餐油，清炼油）买不到，也可用先经高温熬炼致熟，并加葱段增香（再捞出）的、冷却的纯净植物油。