红糟鸡块

选料：光嫩鸡１只（８５０克）。

调料：红糟７５克，细盐１匙，白糖半勺，黄酒小半勺，４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克），葱结、姜片适量。

制法：１．将鸡洗净，斩成块。

２．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放鸡块入锅炸，至鸡皮卷缩时捞出。

３．原锅内放红糟和白糖略炒，放鸡块，随即烹黄酒，加鲜汤（约４００克），葱、姜、细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧约３０分钟。待鸡块酥烂，汤汁略浓时，加水生粉勾芡，淋上猪油，取出装盘。

特点：色泽红亮。糟香扑鼻，滋味鲜美，酥烂入味。

关键：１．必须选用嫩鸡。

２．用小火焖酥，收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。