金钩白玉

选料：开洋（海米）２５克，嫩豆腐５００克。

调料：葱花２匙，黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油２匙。

制法：１．把开洋放入碗内，加黄酒、水浸约１５分钟，使其涨发，再下锅略烧或上笼略蒸消毒。

２．把嫩豆腐切成小丁，放入沸水锅一烫就捞起，以除豆腥味。

３．锅内放鲜汤，加细盐，烧沸后，把豆腐放入一氽也捞出，沥干水，放在盘中。另将麻油烧热，放葱花煸香，倒在豆腐上，撒上味精、细盐，再把开洋也连汁水一起撒在上面，即可上席，食用时，自拌自吃。

特点：绿、黄、白相映。开洋形如钩，鲜嫩爽滑，葱香扑鼻。

关键：１．氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感，因此要在水沸时下锅，似沸未沸时即捞出。

２．葱花要切得均匀、细小，油煸时严忌过熟。