洋菜鸡丝

选料：熟鸡脯肉１００克，洋菜（即琼脂）２０克，橄榄菜叶（或青菜叶）５０克。

调料：芥末粉２０克，细盐、味精、醋、白糖和麻油均少许，生油２００克（实耗２５克）。

制法：１．把洋菜放在冷开水（或冷清汤里）浸泡３～４小时后，捞出沥干，切成４厘米长的段，装在盘子当中，把鸡脯熟肉切成细丝盖在洋菜上面。

２．把调味品和芥末粉加１匙温开水调成薄糊状，放置２小时令其涨发至香，然后淋浇在鸡丝和洋菜上面。

３．将橄榄菜叶的茎梗去掉、卷起来，切成极细的丝，分散地放入五成热的油锅中氽至水分蒸发、松脆清香，再捞出沥去油，放微量细盐和味精，轻轻拌匀成为菜松，围放在主辅料周围。

特点：色泽绿、黄相映，滋味清香鲜咸，有冲鼻的轻辣味，使人开窍提神，刺激食欲。鸡嫩洋菜脆，口感惬意。

关键：１．洋菜要保持脆性，涨发时间要掌握恰当。

２．芥末糊需预先制备，如遇急用，应用热水拌或稍微蒸一下。

３．氽菜松要掌握油温，太热易焦，太温则不松不脆不香，也易失去绿色。