椒盐鳝夹
选料：熟鳝丝４００克，虾仁（或鱼肉或鸡脯肉或猪肉）２００克，肥膘７５克，鸡蛋２只，白面粉１００克。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁、细盐、味精各适量，葱花１匙，麻油２匙，干生粉１匙半，白糖、胡椒粉、花椒粉各少许，花椒炒细盐（椒盐）一小碟，植物油（实耗７５克）。
制法：１．将虾和肥膘分别斩成细茸，一起放入碗内，加葱姜汁、黄酒、蛋清（１只）、细盐、白糖、味精、胡椒粉及干生粉用力搅拌上劲为馅料。将鸡蛋加适量水调成薄浆，再放面粉调匀成蛋粉糊。
２．把鳝丝中段（最好用双背，料阔，如料窄可用２～３条合并）皮朝下，肉朝上，用干布吸干水分，撒上薄薄一层干生粉，取其中一半抹上薄薄一层肉馅，然后再用另一半鳝肉盖在上面，放在抹过油的平盘中上笼蒸５分钟，至馅料成熟，取出凉透，切成４．５厘米长的菱形块，成鳝夹。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热，把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸，至定型（即糊壳结皮）捞出，待全部定型后，将油烧至七成热，将鳝夹全都下锅，至呈金黄色时捞出。原锅内留少许油，放鳝夹，再放葱花、花椒粉、麻油，迅速颠翻几下，装盘。上桌时随跟花椒盐１小碟，也可随跟辣酱油、番茄沙司各１碟。
特点：色泽金黄。外松软略脆，里鲜嫩滑口。花椒、麻油香味扑鼻，系佐酒佳肴，夏令时鲜。
关键：１．调蛋粉糊应先将蛋液稀释，或先将面粉放少许水调湿润后再放蛋液，因蛋液直接调和干面粉，易造成粉粒疙瘩。另外，调糊应用手抓捏，不可顺势搅和，否则糊浆会起粘韧劲，就会给挂糊工序带来困难，成品表面会不光洁。
２．为使鳝夹粘牢不散，必须吸干鳝肉水分，拍沾上干生粉，因干生粉吸潮受热后会产生粘性。