锅豆腐

选料：豆腐５００克，水发香菇２５克，鸡蛋２只，面粉２５克。

调料：葱花２匙，麻油少许，细盐、味精各适量，黄酒、酱油各一匙半，虾子半匙，植物油５０克，姜末少许。

制法：１．把豆腐切成４厘米长、３厘米宽、０．５厘米厚的长方片，撒上适量细盐、味精，渍５分钟待入味，再逐片蘸上面粉，放在鸡蛋液中拖一下，放在少量油中用中小火煎，两面都要煎黄，倒去多余的油。

２．原锅内留少许油，加虾子略煸，加黄酒、姜末、酱油及鲜汤２匙，放豆腐，再把香菇放在每块豆腐的上面铺平，用中火烧沸后，转用小火略焖，在汤汁将要收干时，撒上葱花和麻油，再出锅装盘。

特点：色淡红。外柔滑里软嫩，味鲜香。

关键：１．如用老豆腐必须去皮，如用内脂豆腐，因其太软嫩，宜先放在漏勺或篾丝匾中沥去部分水，方可操作。

２．煎锅必须洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，再加少量油烧然，煎豆腐才不沾锅底。