珍珠鳝筒
选料：中等大小的黄鳝７５０克（可取得净鳝筒４５０克），大蒜瓣１０～２０粒。
调料：葱结、姜块适量，黄酒３匙，米醋２匙，细盐１匙半，猪油３０克，味精、白胡椒粉各少许。
制法：１．将黄鳝剪去头，再将其斩成３厘米长的小段，冲洗掉腹腔内内脏，成鳝筒，然后将沸水锅中放１匙细盐和醋，把鳝筒烫一下，使体表粘液都脱落，再反复洗净。
２．把大蒜瓣的两头都削掉一点，放在鳝筒里，再加葱姜、黄酒细盐、猪油，上笼猛蒸１小时，至酥烂脱骨后取出，捞除葱姜，撒上胡椒、味精即可。
特点：鳝筒黑而酥烂脱骨蒜瓣白而形圆如珠、色泽鲜明，滑糯鲜软，蒜瓣滋味胜鱼肉。
关键：１．必须用醋盐沸水烫除鳝体粘液，去腥并增加鳝皮光泽。
２．要用旺火沸水猛蒸至酥。