金银长鱼丝

选料：大鳝鱼５条（约１２５０克），熟火腿瘦肉细丝２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：大蒜泥１匙半，黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，白糖、白胡椒少许。干生粉２匙，麻油１匙，猪油２５０克（实耗１００克），４５°水生粉半匙。

制法：１．将大鳝鱼活杀，去骨去肠去皮成净鳝鱼肉，再用刀板将鳝肉略拍松，切成９厘米长的细丝，用清水浸泡３０分钟（天热要放冷藏箱），再沥干表面水分，加鸡蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆，放置１５分钟至涨发。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放鳝丝划散，见其泛白，即倒出。原锅内留少许油，加蒜泥煸香，烹黄酒、鲜汤（少许）、细盐、白糖、味精、火腿，烧沸后，下水生粉勾芡，再放鳝丝翻炒，淋上麻油即成。

特点：火腿红，鳝丝白，色彩鲜艳。蒜香、麻油香，鲜嫩爽滑。系夏令时鲜鱼肴之一。

关键：１．鲜鱼活杀后，必须再用水浸１小时，使原料富有弹性和鲜味。

２．重用蒜泥，但煸炒时不可使其焦黄，以确保色泽洁白、鲜红，无杂色。