夜来香白玉

选料：鲜夜来香花５０克，净鲜豌豆７５克，虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：干生粉２匙，小苏打、葱花、姜末、麻油、白胡椒粉、味精各少许，细盐适量。黄酒１匙半，４５°水生粉半匙，猪油５０克。

制法：１．将鲜豌豆粒放入沸水锅汆烫至翠绿欲滴时，立即捞出，用冷水过凉，沥去水。将花瓣扯开洗净，把虾仁用蛋清、干生粉、白胡椒粉、小苏打、细盐拌匀浆好，使原料表面有一层半透明的薄浆包裹，放进冰箱冷藏室内使涨发１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三、四成热时，把上浆虾仁放入，用筷子轻轻搅散，即放小豌豆搅匀，倒出沥油。

３．原锅内留少许油，下葱姜，加鲜汤（２匙）、黄酒、细盐、味精少许烧沸，下水生粉勾芡。然后放虾仁、青豆、花片，迅速颠翻均匀，装盆。

特点：黄、绿、白三色，色彩淡雅。虾仁滑嫩，味醇鲜，花香扑鼻。

关键：１．浆虾仁和滑油至熟的要领见第７页“龙井白玉”。

２．用小苏打浆虾仁，可使虾仁吸水涨足、滑嫩中可带脆性和弹性。但须注意小苏打如使用过量，会有苦涩味。虾仁上浆时不可用黄酒，否则会影响虾仁的脆嫩。

３．夜来香香味袭人，尤以夜晚时所取之花更香，故名“夜来香”又名“晚香玉”，因其花色黄绿浅淡、近似白色，故喻为“玉”。为使香味都散溢在餐桌上，所以花瓣必须在临出锅时，再放入虾仁中翻拌，如果没有此花，可改用其他花：如荷花、茉莉花、月季花等。