三鲜煎鲜茄

选料：红而未软、大小均匀的番茄１０只，熟火腿瘦肉５０克（或用方腿１００克），瘦猪肉１５０克，虾仁１００克，熟笋肉７５克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、芝麻油各少许，干生粉３匙，葱花半匙，生油少许。

制法：１．削去番茄蒂，横切成宽约１．２厘米的圆片，挖去籽。将火腿、瘦猪肉、虾仁、笋都切成小丁，再略微斩一斩，使成小粒子，再放蛋清、细盐、味精和干生粉，搅拌均匀作馅。将馅心镶入用干生粉拍过的“番茄圈圈”内，用刮板刮平。

２．将蛋黄加少许干生粉和少许细盐拌调成薄浆。

３．烧热锅，用冷油滑锅后留少量油，把番茄三鲜圈涂上鸡蛋黄浆，放入煎至两面黄，然后，撒葱花、黄酒、味精，淋上芝麻油后，装盘。

特点：红黄绿相映。柔软香润，味鲜咸带微酸，是夏令时菜。

关键：１．必须选用红而未发软，大小相仿的番茄。

２．翻煎动作要利索，勿使三鲜馅脱离茄圈。