莲蓬炖鸭

选料：鸭脯肉３５０克，虾仁１５０克，猪腰膘７５克，鲜莲子８４粒，菠菜２５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：黄酒２匙半，细盐、味精各半匙，葱结姜片适量，猪油少许。

制法：１．将鸭肉批切成０．６厘米厚的大片，用沸水锅烫除腥臊味，整齐地码放在小碗中，加黄酒、葱结、姜片和鲜汤浸没，上笼用小火蒸烂。

２．把虾仁和猪肥膘分别斩成细泥。另将菠菜用沸水锅烫透取出，挤去水分后，捣烂挤出绿汁，放在虾仁肥膘泥中，并加蛋清和细盐、味精各少许搅和，分成１２份。

３．把鲜莲子的外层绿皮和一层白衣膜统统剥去，并抽出或用火柴梗捅去中间绿色的苦芯，洗净。另取小碟（最好用小酒盅）１２只，分别用猪油涂抹碟内壁，再将每份虾仁膘泥分别放在碟中摊平，中间镶上一粒鲜莲子，在其四周又等距离地镶上６粒莲子，即成“莲蓬”形状，上笼蒸４～５分钟、至熟。

４．与上述同时，把鲜汤放在净锅中，调好鲜咸味，烧沸后，倒入大碗（先将蒸酥的鸭肉扣在大碗中），再将蒸熟的“莲蓬”取出，推入大汤碗中，使其飘浮在汤面上即成。

特点：色浅绿，味清鲜，菠菜汁清香，扣鸭片醇鲜，“莲蓬”形态逼真，是一幅“活动的美观的图画”。

关键：１．刀工须精细，搅拌要上劲。如此成熟后，吃口才细腻而且有弹性，能漂浮在汤面上。

２．扣鸭片翻扣在碗底后，不要急于取走扣碗，应在加鲜汤后，慢慢地取出扣碗，使原料能保持莲蓬造型。