春鱼炒蛋

〔主料辅料〕

干春鱼....150克

味精.....1克

鸡蛋.....4个

胡椒粉....1克

猪肉松....50克

葱段.....3克

净冬笋....50克

姜末.....3克

水发香菇...25克

熟猪油....500克

精盐.....1克

（约耗 130克）

〔烹制方法〕

1.干春鱼放入碗中，用温水浸泡 3分钟，拣去杂质，沥干。香菇、冬笋均切成 3厘米长的细丝，下沸水锅中烫一下取出。鸡蛋搕入碗内，搅成蛋液。

2.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热，将春鱼下锅爆炒 1分钟，用漏勺捞出。原锅连油继续以中火烧至七成熟时，徐徐倒入蛋液，炸成蛋松后，用漏勺捞出。

3.炒锅置旺火上，下入熟猪油 25克烧热，放入春鱼、蛋松、猪肉松、香菇丝、冬笋丝、味精、葱段、姜末煸炒 2分钟，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

春鱼质嫩细小，先滑油，后与辅料一同煽炒，要求动作迅速瞬间即成，不可用汁勾芡。此菜干香酥软，是为上品。

〔风味特点〕

“春鱼”因春季产卵而名，是湖北驰名中外的三大名鱼之一。曾作为珍品进贡给皇室，故又名“贡鱼”。春鱼体短，长约 1～3厘米，肉无刺，味鲜美，营养丰富，除鲜食外，还可以制成干制品。此菜风味独特，是立夏前后的时令佳肴。