玉米全烩
〔原料〕
罐头玉米
.........................................150克
精盐
...............................................l尧
鸡腰
...............................................4个
味精
.............................................2.5克
鸭掌
...............................................8个
绍酒
...............................................0克
熟鸡皮
............................................10克
湿淀粉
...........................................7.5克
水发鱼骨
..........................................10克
鸡汤
.............................................500克
油发鱼肚
........................................... 5克
葱段
.............................................2.5克
罐头鲜蘑
..........................................10克
姜片
.............................................2.5克
净冬笋
............................................10克
姜汁
..............................................l0克
鲜豌豆粒
..........................................10克
碱
................................................. 2克
牛奶
.............................................120克
熟鸡油
............................................50克
〔烹制方法〕
1.将鸡腰、鸭掌洗净，煮熟。鸡腰去掉脂皮，大个的破成两半。鸭掌去
筋，去骨，每个切成
3块，熟鸡皮切成与鸭掌同样大小的块。水发鱼骨洗净，
切成
1.65厘米见方的片。油发鱼肚切成长 3厘米；3厘米、宽 1厘米的块，用温水洗净。鲜蘑大个的切成 3块。冬笋切成长 2.6厘米、宽 1厘米、厚 0.5厘米的片。
2.上述原料用开水余过捞出，沥去水分。用开水将碱溶化，放人鲜豌豆悼一下，捞出放在凉水中泡凉。
3.炒锅上火，放人熟鸡油，旺火烧至七成热，下人葱段、姜片炸成金黄色，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮 20秒钟，捞出葱段，姜片不用。随即将来过的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放人勺中，约烩 20秒钟，再下人豌豆、玉米、牛奶和精盐，烧开后，用湿淀粉调稀勾荧，加姜汁和味精调味即成。
〔工艺关键〕
罐头玉米有玉米粒和玉米糊两种，烩制此菜，宜用玉米糊罐头。
〔风味特点〕
“玉米全烩”是北京鸿宾楼清真饭庄的时令风味菜，早在 30年代就已闻名遐迩。现用罐头玉米，呈粥状，有一种特殊的鲜香味道。全年皆可制作。它烩制多种原料于一撰，故称为“玉米全烩”。成菜汤汁乳白，玉米鲜嫩清香，再配各种荤料，滋味醇厚。