鱼茸什锦

〔原料〕

牙片鱼肉..200克 熟虾仁....20克

水发鲍鱼...20克 精盐....6克

猪肥肉....50克 熟火腿....20克

葱姜汁....6克 味精.....3克

什锦丁...200克 冬笋.....20克

葱姜汁....5克 料酒.....4克

水发海参...20克 水发鱼肚...20克

青豆.....10克 清汤....500克

熟鸡肉....20克 水发蹄筋...20克

熟花生油...25克 湿淀粉....15克

熟时肉....20克 水发冬菇...20克

鸡蛋清....75克 香油.....5克

〔烹制方法〕

1.牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。

2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成 1厘米左右的方丁。

3.炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。

4.炒勺内加花生油 25克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。

2.什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。

〔风味特点〕

鱼茸什锦将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色英肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。