面筋
简介面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的。清代菜肴增多，花样不断翻新。
营养分析面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量无素,是传统美食.
每100克油面筋营养成分
能量490千卡；蛋白质26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纤维1.3克；硫胺素0.03毫克；
核黄素0.05毫克；烟酸2.2毫克；维生素E7.18毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠29.5毫克；
镁40毫克；铁2.5毫克；锌2.29毫克；硒22.8微克；铜0.5毫克；锰1.28毫克。
每100克水面筋营养成分
能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克；
核黄素0.07毫克；烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；
镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1微克；铜0.19毫克；锰0.86毫克。
面筋制作1、原料
将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2、成形
[2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
3、面筋的分类制作
(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。
美味食谱一、香菇面筋
主料：油面筋 150克香菇50克 竹笋 50克 油菜 50克
调料：酱油 30克 白砂糖 10克 味精 2克 料酒 2克 淀粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量
做法：
1、把油面筋切成方块；
2、香菇一切两片；
3、竹笋煮熟，切片；
4、炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克；
5、炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。
二、三鲜素鱼肚
主料：油面筋 100克
辅料：干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉 5克
调料：酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量
做法：
1、将油面筋切成小方块；
2、鲜笋洗净切成菱形片；
3、水发香菇切成丝；
4、油菜心择净切成段；
5、炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开；
6、再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。
三、香辣素牛肉
主料：水面筋1000克
调料：芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量
做法：
1、先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实；
2、冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用；
3、芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉；
4、花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水；
5、火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用；
6、另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁；
7、再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
四、油面筋塞肉
特色：中空的面筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味十足。
主料：油面筋10个、猪肉馅300克
辅料：干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ML）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙（15ML）、清水300ML、黄酒、油各12茶匙（15ML）。
做法：
1、油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。
2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。
3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。
4、中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁。
5、然后再放入油菜心焖分钟即可。
五、罗汉烧面筋
罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐，在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。
原料：熟面筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水淀粉10克、食用油适量。
制作：
1、熟面筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。
2、冬笋、冬菇、口蘑切片备用。
3、青豆用清水汆熟备用。
4、腐竹用汆青豆的水发好后切1.5寸的段备用。
5、面筋再次用汆青豆的水泡软后挤净水分备用。
6、锅中做油，6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。
7、烹酱油、加盐调味。
8、下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。
9、变小火慢烧15分钟左右。
10、当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。
11、勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。
贴士：
1、非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。
2、面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去，这样成品的味道会更加美味。
古籍记载（1）《食鉴本草》：“性凉寒，宽中，益气。”
（2）《纲目》：“解热，和中，劳热人宜煮食之。”
（3）《医林纂要》：“解面毒，和筋养血，去瘀。”
（4）《随息居饮食谱》：“解热，止渴，消烦。"”
（5）《食物绀珠》（1592）记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。[1]