红烧全狗

〔原料〕

净全狗.. 1只 曲酒...... 400 克

味精....... 5克 绍酒...... 400 克

当归....... 25克 酱油...... 100 克

肉桂....... 25 克 精盐....... 50 克

鲜桔树叶..... 50克 熟茶油..... 300 克

〔烹制方法〕

1.将全狗刮洗干净，去掉内脏，砍去头、尾、膝以下脚爪，剔去脊骨和腿骨（保留肋骨），剁成8大块，下冷水锅煮开捞出，砍成3厘米见方的块，再用清水洗.. 1次，沥干水，将鲜桔叶用白线捆成把，当归、肉桂用清水洗净。

2.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，下狗肉煸炒5分钟，煸干水分，烹入绍酒，继续煸炒，接着放入酱油、味精、精盐，再加当归、肉桂、桔叶、曲酒和清水.. 3000克烧开。

3.取小口瓦坛.. 1只，将锅内狗肉连汤一齐倒入坛内，坛口用黄草纸浸湿盖住，上面用调成泥状的生石灰密封，然后移至木炭上偎.. 3小时，待狗肉软烂入味时离火。揭盖、去掉桔时，分装瓷盘中上桌。

〔工艺关键〕

1.黄狗肉质最佳，黑狗、白狗次之。

2.狗肉先过水煮，再用油煸干水分，加汤文火慢烧，用鲜桔叶提香，乃湖南红烧全狗风味特色。

〔风味特点〕

红烧全狗是湘西传统名菜。以全狗入馔，用特制的瓦钵烧制。坛口小，并用纸密封，肉香极少外泄。红润软烂，鲜香诱人，隆冬季节，乃待客上品。