红煨熊掌
[原料]
熊掌2只..1000克 味精....1.5克
干贝.....25克 胡椒粉....1克
小白菜苞...16个 葱......50克
母鸡肉...1000克 姜......50克
猪肘肉...1000克 杂骨汤...1500克
绍酒....150克 鸡油.....15克
精盐.....15克 芝麻油....15克
酱油.....50克 熟猪油....50克
[烹制方法]
1.熊掌清洗干净，放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味，用冷水浸凉，漂在清水中，干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破，小白莱苞洗净。
2.将猪肘肉刮洗干净，鸡肉洗净，均切成大块，下人开水锅氽过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹算子的砂锅里，加入干贝、绍酒、葱.. 25克、姜25克和清水.. 2500克，用旺火烧开，撇去泡沫，改小火煨至酥烂，煮成浓汤约.. 1250克，过箩筛待用。
3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱.. 25克、姜.. 25克，再将熊掌放人，烧开氽过，以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂，加入精盐.. 14克、酱油，冉稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油。
4.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜苞、精盐.. 1克，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。
[工艺关键]
涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮.. 3-4小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用。
[风味特点]
熊掌为“八珍之一”，古人已知其美，孟子《告子上》曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”红煨熊掌是湘菜中的传统名菜，掌肉酥烂，柔糯鲜香，常作为高档筵席的头菜。