泡香辣辣椒

菜系及功效:泡菜

酸辣味型，酸辣香鲜俱佳。主要用其泡制的香辣盐水泡制其他莱肴之用。

泡香辣辣椒原料：小米椒5000克，二金条辣椒5000克，15％食盐溶液15000克，老盐水20000克，香料包2个，白酒100克，料酒100克，醪糟100克，饴糖100克，白糖100克。

泡香辣辣椒的做法：

①将小米辣椒、二金条辣椒混和，洗净沥干水分，浸泡在冷开水配制的150A，的食盐溶液中3天。

②将盐渍的两种辣椒、香料及其他各种作料均匀地装在坛中，用竹片卡紧，倒入盐渍水、老盐水，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡1个月就可用其酸辣盐水和辣椒。

泡制诀窍：

①混和辣椒是取小米椒的辣、二金条辣椒的香。盐渍水中含有辣椒的香、辣、鲜，宜利用作泡菜盐水。

②老盐水的盐度稍低，在7度左右，综合的泡菜盐水盐度在10度左右。pH值3～3.5。

③每个香料包中的香料为：白菌40克，胡椒20克，山柰10克，八角10克，排草10克，灵草10克。