家常牛蹄

菜系及功效:卤酱菜

家常牛蹄原料：牛蹄500克蒜20克盐3克鲜汤500克黄瓜150克干辣椒15克白糖2克水淀粉15克酸菜20克豆瓣20克味精1克精炼油100克姜20克香辣酱15克料酒10克葱20克花椒13克白卤水500克

工艺流程：牛蹄初加工-->改刀氽水-->卤制烧制-->装盘成菜

做法：

1．将牛蹄去尽杂毛，洗净，改刀成块。入冷水锅内汆水，并加入姜、葱、料酒，反复几次，直至去尽异味。

2．黄瓜切成滚刀块，酸菜切片，部分姜切片，葱切段。干辣椒去籽，切成长2．5厘米的节。

3．锅中加入自卤水，放入牛蹄块，用旺火加热至沸腾，然后转入中小火制，至牛蹄入味、粑软，捞出。

4．锅置旺火上，加入精炼油、加热至130一150％时，加入豆瓣、干辣椒、花椒、姜、蒜炒香，加入鲜汤，烧沸出味；滤渣后放入牛蹄块、盐、白糖，用小火煨粑糯；再放入黄瓜、酸菜，烧制断生，放入水淀粉收浓汤汁，加入味精，起锅装盘成菜。

成菜特点：制作讲究，卤烧结合。成菜色泽红亮，肉质软糯，香辣咸鲜，味浓厚。

操作关键：牛蹄的初加工要彻底，不带任何异味，控制好烧的火力与时间，保证君糯而不烂。