麻辣凤头

菜系及功效:卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

味型：麻辣味

卤水类型：豆瓣味卤水

特点：麻辣香醇，肉鲜浓郁。

卤品原料：风头50个(约5000克、)

码味原料配方：

五香粉2克、葱节500克、姜片300克、精盐150克、料酒

1000克、干花椒3克、

卤水配方：

郫县豆瓣500克、干辣椒节500克、干花椒200克、老姜500克、大葱300克、葱颗50克、蒜米30克、姜片50克、洋葱颗30克、八角30克、桂皮10克、山柰5克、丁香2克、砂仁15克、自豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香叶lO克、、白芷3克、灵草l克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒50克、精盐适量胡椒粉15克、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量色拉油2000克、熟菜油1000克、

制作工艺：

(1)初加工：

凤头去净残毛，治净。

(2)浸漂：

凤头入清水中，夏天浸漂：1—2小时，冬天3—5小时，中途换水两三次，捞出，沥净水。

(3)码味：

凤头入盆中，加精盐、五香粉均匀擦透，放入花椒、葱节、姜片、料酒拌匀。夏天码味3—5小时，冬天码味8—12小时，中途翻匀两三次。

(4)氽水

风头入沸水锅中汆一水，去血污，捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①郫县豆瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、灵草、排草切碎，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

②炒锅置中火上，放入色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时，下姜片、蒜米、葱颗、洋葱颗，炒至蒜呈淡黄色时，下郫县豆瓣，炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时，投入白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香，山柰、白芷、肉豆蔻、草果，小火炒至豆瓣酥香时下小茴、灵草、香叶、排草、冰糖，小火炒至香气四溢时烹入米酒，小火翻炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒翻匀，入盛器内，凉后加盖，12～24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐，烧沸，小火熬至香气四溢时放入凤头、料酒、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至熟软，卤水桶移离火口，风头在卤水中继续浸泡，麻辣风头即已制成。

食用方法：

在卤水桶中捞出风头入盛器中，舀入卤水，即可食用。

工艺关键：

(1)鸡头俗称凤头，应选肉质细嫩，无残毛，无异味的新鲜肉鸡头为佳。

(2)凤头宜趁热食用，凉后鲜味、香味稍差。