卤鸡肠腿

王朝百科·作者佚名  2012-06-08  
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菜系及功效:卤酱菜

卤鸡肠腿原料:鸡腿2只香肠2根黄酒15克盐5克葱10克姜10克糟油5克红卤水1000克

工艺流程:鸡腿加工壤匀香肠-->小火卤制-->浸泡切刀-->入盘浇汁

做法:

1.鸡腿顺长切开成片,去骨,拍断筋膜,放入盆内,撤上细盐、黄酒,使之有基本味。

2.将鸡腿在案板上摊平,放上整根熟香肠(长短应与鸡腿一致),卷起,外面用纱布包紧并用线绳扎牢封口。

3.锅内放红卤水,加葱、姜、黄酒及适量清水,烧开投入鸡腿,旺火烧煮片刻,用小火焖煮。待鸡腿熟透捞出,拆去线绳、纱布,再投入红卤水内腌浸。

4。食用时将浸过卤的鸡腿改刀摆在盘内,原卤加少许糟油调匀,浇左鸡腿上即成。鸡腿裹扎后如不用卤煮,也可上笼蒸制,但蒸詹应浸在卤内,以保持成品的质感和风味。

成菜特点:肉质肥厚,鲜香入味。中间鲜红,四周微白,形如金钱状。

操作关键:鸡腿香肠卷要扎紧,冷后才改刀,浇汁。

 
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