卤素腐皮

菜系及功效:卤酱菜

卤素腐皮原料：豆腐衣500克酱油50克白糖35克桂皮5克精盐20克姜10克黄酒20克味精3克五香粉3克鲜汤500克生油1500克(耗200克)

工艺流程：豆腐皮加工-->配制汤卤-->先炸后卤-->入盘成菜

做法：

1．取白粗布一块，洗净后摊开，在自布上均匀撒上精盐。豆腐衣用冷水浸湿，平展地摊在自布中间，然后四边包卷成直径约12厘米的圆长筒形，再用线绳轻轻扎住(不宜太紧)，投入沸水锅中，旺火烧煮20分钟，取出放入冷水中冷却。捞出解去线绳、包布，用刀顺长条剖开，切成斜刀块，放入盆内。

2．炒锅放鲜汤、酱油、姜末、白糖、味精、桂皮、黄酒、五香粉烧开，用小火稍煮，即成卤汁。

3．另起锅加生油，烧至七成热，将索鱼逐块投入，炸至呈现深多黄色，捞出沥油，趁热浸入卤汁内，小火略为烧煮入味，即可捞出装盘。

成菜特点：色泽红褐、浓醇鲜香，酥松可口，佐酒下饭俱佳。

操作关键：切形要均匀，先炸后卤，火力不一，注意变化。