竹荪明珠
(一)原料
水发竹荪20支，鹌鹑蛋10只，虾仁150；料酒、精盐、味精、猪油、生粉、葱姜汁各适量。
(二)制法
1.将竹荪洗净，挤干水分；鹌鹑蛋煮熟剥去壳；豌豆苗摘取嫩尖少净；虾仁、熟肥膘分别斩细，放在碗里，加蛋清、料酒、精盐、味精、葱姜汁，打成虾荨，挤成如桂圆大小的20个虾茸球。
2.将竹荪摊开，逐撒上少许生粉，码入盘中，排放成射形，将竹虾茸球按放在每支竹荪靠盘边的一端，再将鹌鹑蛋一
切两半，嵌放在虾茸球上，然后将竹荪褶裙摊放在四周，徐徐加入少许鸡汤，再加料酒、精盐、味精、上笼蒸透取出，滗出
汤汁(另用)。
3.炒锅烧热，倒入原汤汁，加精盐、味精，沸后勾薄芡，出锅浇入盘中。
4.另取炒锅放猪油烧热，倒入豌豆苗，加精盐、味精，翻炒后出锅，撒在竹荪褶裙上即成。