酱芹菜法

酱芹菜法

芹菜拣嫩而长大者，去叶去杆，将大头剖开作三四瓣，晒微干杆软，每瓣取来缠作二寸长把子，即腌入吃守酱瓜之旧酱内。俟二十日可吃。要吃时，取出用手将酱摅净，切寸许长，青翠香美。不可下水洗。若无旧酱，即将缠把芹菜，每斤配盐一两二钱，逐层腌入盘内，二三天取出，用原卤洗净，晒微干，将腌菜之卤澄清去浑脚，倾入酱瓜黄内（酱黄，即东洋酱瓜所用，已见前），泡搅作酱，酱与芹菜对配，如酱瓜法。层层装入罈内封固，不用晒日，二十天可吃矣。