蟹烧海参

[原料] 水发海参500克，蟹肉、蟹黄100克，熟笋50克，香菇50克，小葱末10克，姜末10克，香菜5克，精盐5克，酱油20克，醋10克，白糖2.5克，绍酒25克，白胡椒粉1克，湿淀粉25克，鸡汤200，熟猪油100克。

[制法] 将海参用坡刀片成大柳叶片，笋、香菇均切成片，香菜切碎；将海参片放在冷水锅内，用旺火烧开后，捞起沥干。将炒锅置旺火上，下熟猪油40克，烧至五成热，下葱、姜末各5克稍煸，放入蟹黄翻炒几下，烹绍酒15克炒出香味时，出锅装盘；再将炒锅置旺火上，下熟猪油50克，烧至五成热，放入葱、姜末各5克稍煸，随即放进蟹肉煸炒出香味，加醋、绍酒10克略炒几下，再加鸡汤、酱油、盐、海参片、笋子、香菇，烧烩入味后，用湿淀粉调稀勾芡，淋熟猪油10克起锅装盘。将蟹黄盖在海参上，撒上白胡椒粉，上桌时，带香菜1小碟佐食。