砂锅鳙鱼头

[主料辅料〕

大鲜鳙鱼头.... 熟猪油....75 克

....2000 克 绍酒.....50 克

猪肉....l00 克 精盐.....7 克

净冬笋....50 克 味精....1.5 克

水发冬菇...50 克 鸡汤....500 克

豆腐.....4 块 姜......15 克

胡椒粉....l 克 鸡油.....15 克

葱......15 克

[烹制方法〕

1.将鱼头去掉鳞、鳃，洗净后用绍酒，精盐4 克腌约30 分钟，取出洗净滤干。将猪肉、冬笋切成薄片。冬菇去蒂，大的改切成小块。葱白切段，余下葱和姜拍破，豆腐切4 厘米长、2 厘米宽的条，盛入盘中。

2.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水250 克、精盐3 克烧开，撇去泡沫，倒入砂锅内煮10 分钟，然后放入鸡汤烧开，加上葱段、味精、鸡油，置小火炉上，下入豆腐即成。

[工艺关键〕

鳙鱼以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。

[风味特点〕

鳙鱼俗名花鲢，鱼头特大，所以也叫胖头鱼。生活在水的中上层，性温顺，行动迟缓，主要以浮游动植物为食。分布于中国东部平原各水系，尤其是长江流域下游和珠江地区。其头部肌肉、软组织丰满，常用以单纯作菜，故长沙有”鳙鱼头，草鱼尾”的说法。此莱汤白似乳，滋味浓厚，原锅上桌。热烫鲜美。