青龙戏珠

[主料辅料〕

鳃鱼4 尾..750 克 精盐....2.5 克

萝卜....1000 克 绍酒.....10 克

小白菜心...12 个 胡椒粉....25 克

口蘑.....25 克 味精.....1 克

葱......10 克 芝麻油....10 克

姜......10 克 熟猪油...100 克

鸡清汤...1000 克

[烹制方法]

1·鲶鱼剖腹去内脏及鳃，在开水中氽一下，洗净。萝卜去皮洗净，削成直径为3 厘米的圆球24 个，在开水中焯一下捞出滤干。葱切0.7 厘米长的段。姜切边长1 厘米的菱形片。口蘑洗净切片。菜苞洗净滤干。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油50 克，烧至六成热下鲶鱼、姜片煎一会，烹入绍酒，放入精盐、清水100 克烧开，再放入鸡汤、萝卜球，撇去泡沫，倒入砂锅内，移至小火上炖20 分钟，再加入口蘑、菜心，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，随小火炉端上桌即成。

[工艺关键]

此品系汤菜，砂锅坐在小火炉上，一并上桌，汤滚味鲜，暖身提神。

[风味特点〕

鲶鱼背呈灰黑色，恰似一条乌龙，萝卜削成球，宛如白玉珠，随着汤汁翻滚，上下漂浮，甚为传神，因名“青龙戏珠”。是湖南冬季时令名菜。