鹊巢虾仁
[主料辅料〕
虾仁....200 克 味精....2.5 克
鲜青豆...100 克 杂骨汤....50 克
素火腿....25 克 熟猪油...750 克
土豆....250 克 （约耗125 克）
糯米纸....1 张 香菜.....50 克
鸡蛋清....1 个 芝麻油....5 克
淀粉.....50 克 鸡蛋.....2 个
精盐.....5 克 面粉.....25 克
[烹制方法］
1.将鸡蛋清、淀粉15 克调匀，放入虾仁上浆。土豆切成5 厘米长的丝， 鸡蛋置碗中，加入淀粉30 克、面粉、精盐1·5 克、味精1 克调匀，再放入土豆丝拌匀挂糊。火腿切成丁。杂骨汤、淀粉、芝麻袖、味精兑成汁。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至四成热，下入虾仁划散，滑熘熟后捞出。再将油温烧至八成热，在漏勺中放入调好的土豆丝，做成窝形，连勺放油锅中炸至金黄色取出即成鹊巢，然后摆入盘中，巢内垫上糯米纸。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油25 克，烧至七成热，再下入青豆、火腿、精盐煸炒入味，然后放下虾仁，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，倒入鹊巢内， 拼上香菜即成。
[工艺关键〕
虾仁用洁布搌干水分，然后上浆，置冰箱保鲜室冷冻1—2 小时，然后滑油烹制，质感脆嫩。
[风味特点〕
鹊巢以土豆丝油炸制成，形象逼真，巢中盛以滑熘的虾仁，成品白、绿、黄三色相映，虾仁滑嫩，青豆鲜美，土豆香脆，如在旁边，摆上1 只食雕喜鹊，更显生动传神。