水晶舌掌

原料

鸭舌20根，仔鸭掌10只，毛豆米10粒，琼脂5克，熟火腿10克。

姜片5克，精盐3克，葱1根， 绍酒5克，味精2克。

制法

（1）锅置火上，放入清水烧沸，投入鸭舌、鸭掌焯水，捞出用清洗净。再放入清水锅内，加葱、姜、绍酒，上中火烧沸，撇去浮沫，加精盐2克，移小火上烧至能拆去掌骨（鸭舌应略提前捞起），捞出拆去骨，用刀修齐。毛豆米入沸水锅焯熟，捞入清水中待用。

（2）取10只小汤匙，将掌放在里面，放入毛豆米。取小碗1只，将火腿切成小菱形片，叠在碗底成花形，排入鸭舌，将掌的边角料填在里面。原汤锅置火上烧沸，琼脂改刀泡洗后，投入锅中，用精盐、味精调味后加入汤匙及小碗内，稍凉后放入冰箱凝固。将碗内舌掌脱出放在平盘中间，再脱出匙内鸭掌，围在四周成荷花形。

特点

此系风味菜肴，夏为季时令菜，家庭制作比较方便，一般用作酒宴中的冷盘菜。凉爽适口，舌掌软韧，造型美观。