包公鱼

王朝百科·作者佚名 2009-10-30

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【菜品名称】

包公鱼

【所属菜系】

安徽菜

【菜谱功效】

健脾开胃调理补虚养身调理产后恢复调理老人食谱【制作材料】

口味：酱香味

主料：鲫鱼(750克) 莲藕(250克)

调料：小葱(25克) 酱油(100克) 冰糖(30克) 醋(20克) 香油(50克) 黄酒(100克) 姜(25克)

【制作工艺】1. 选用新鲜的小鲫鱼（包河鲫鱼），体长7 厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分；

2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克，腌渍30分钟左右；

3. 藕（包河藕）洗净横切成2 毫米厚的大片；

4. 取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段；

5. 再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈；

6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖（碾末）放碗中和匀；

7. 和匀后加清水150毫升倒入锅中，用小火焖5 小时左右，端下锅冷却；

8. 冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头；

9. 食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。

【工艺提示】1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动；

2. 用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。

【菜品口感】色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，酥香两味，俱在其中。

【食谱营养】鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。

【食谱相克】鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

【历史文化】1. 包公鱼原名红稣包河鲫鱼，“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河，该河所产的鲫鱼为乌背，人称包公鱼；

2. 1958 年毛主席视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤，深得赞扬。饭后，毛主席亲切会见梁师傅，并赠送了苹果。

3. 此菜品为合肥传统冷菜。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料，用荷叶封口扎紧，在盖上锅用旺火烧干后，改用小火焖5小时左右，下锅冷透，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂，味鲜，入口即化，有青荷香气，味道鲜美。

【营养充分】·热量 (1704.55千卡)

·蛋白质 (141.34克)

·脂肪 (71.01克)

·碳水化合物 (114.27克)

·膳食纤维 (4.22克)

·维生素A (177.00微克)

·胡萝卜素 (302.50微克)

·硫胺素 (0.63毫克)

·核黄素 (0.97毫克)

·尼克酸 (22.28毫克)

·维生素C (116.25毫克)

·维生素E (41.31毫克)