凤吞翅
【名称】凤吞翅
【菜系】秦菜
【种类】禽蛋菜
【典故】“凤吞翅”，又叫“疯吞刺”。汉高祖刘邦建立政权后，消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名，将名将韩信谋杀在安乐宫里，朝野震惊。以后，吕后临朝执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子。相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。在庆功筵席上，御厨将蒸鸡的菜肴略加改进，取名为“疯吞刺”，影射疯子吕雉吞刺而亡。
【特点】此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成。成品色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味浓，属高蛋白、低脂肪菜品，有温养补益，强筋壮骨的作用。身体虚弱之人，可作为滋补食疗佳品。
【原料】主料：活嫩母鸡1只（约1000克）、水发鱼翅250克。
配料：火腿30克，冬笋25克，水发香菇30克，青菜心25克，核桃仁15克，青豆15克，蘑菇15克。
调料：葱50克，姜5克，精盐6克，绍酒40克，味精2克，湿淀粉20克，熟猪油50克，芝麻油15克，鲜汤1500克。
【制作过程】（1）活母鸡宰杀褪毛，去内脏洗净，用整鸡出骨法剔骨，出完骨后要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇四分之三切丝，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切成片和丝，青菜心切四瓣，用开水焯过，令凉待用。
（2）炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐（2克）、绍酒（10克）、味精（0.5克）南炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅膀交叉打结待用。
（3）炒锅坐旺火上，加清水1500克，投入鸡烧开，汆净血污，捞出放入凉水洗净鸡身上血沫，沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐（2克）、绍酒（20克）、味精（0.5克）、鲜汤1500克及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时，取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用。
（4）炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，烧开撇净浮沫浇在鸡碗中即成。
【工艺关键】1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。
2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。