蚝油扒鱼唇

〔主料辅料〕

水发鱼唇……500克料酒……………50克

小菜苞…………20只白糖……………5克

鸡骨…………250克葱姜……………20克

瘦猪肉………250克顶汤…………300克

猪油……………50克胡椒粉…………2克

鸡油……………25克水淀粉…………20克

至油……………10克味精……………3克

酱油……………10克盐………………3克

〔烹制方法〕

1.将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成22～24块长6厘米、宽3厘米的长方形块，放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水。将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽。再烧热锅，放入猪油、葱姜和水，后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉，待烧透后捞起，除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜。

2.将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起，倒去锅中热油。仍用原锅，放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精，待烧透后捞起，沥于水分。

3.另烧热锅，加入猪油、料酒、顶汤、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉，后放入鱼唇，待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油搅匀，装入盆内，周围用菜苞围边即成。

〔工艺关键〕

顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4小时，得汤30斤。

起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成。

〔风味特点〕

鲨鱼唇或鲟鳇鱼唇皆甚稀少，至为名贵，列为古代八珍之一。《清异録》云：“鲟鱼之唇，治而脔之，谓之焦魂，此其至珍者也。”本品色泽金色，以味浓味厚，肥润软滑见称，乃潮汕地区传统名菜。