五彩虾丝

〔主料辅料〕

虾胶…………250克洋葱……………25克

冬笋肉………250克韭黄……………20克

红萝卜…………50克姜丝……………1克

青红辣椒………25克蒜茸…………0.15克

胡椒粉………0.1克深色酱油……2.5克

湿荸荠粉………10克芝麻油………0.5克

绍酒……………5克熟猪油………750克

芡汤……………35克（约耗75克）

〔烹制方法］

1.炒锅加清水，烧至微沸，将虾胶放到漏斗形纸袋里，用力挤出成丝状，放进沸水里浸至熟时捞起。

2.冬笋肉、红萝卜用沸水焯熟，切成丝。青红辣椒、洋葱也切成丝，韭黄切成长约5厘米的段。

3.将芡汤、芝麻油、胡椒粉、深色酱油、湿荸荠粉兑成碗芡。

4.将熟猪油放入锅里，中火烧至约五成热，放进虾丝拉油，倒在笊篱里滤去油，锅内留底油约25克，将姜丝、洋葱、青红辣椒、蒜茸爆香，加入冬笋丝、红萝卜丝炒匀，再放进虾丝、韭黄炒匀，将绍酒调入碗芡炒匀，加包尾油10克，炒匀上盘即成。

〔工艺关键〕

虾胶：将虾仁500克用刀背剁成泥，加入精盐5克、味精6克、小苏打1.5克，顺一个方向搅拌成胶状，入冰箱冷藏2小时便成。

〔风味特点〕

“五彩虾丝”是以虾胶为主料，配以冬笋肉丝、红萝卜丝、青红椒丝、洋葱丝和韭黄段等五彩缤纷的丝段炒制而成，虾胶即虾泥，一般多用作馅料，用于小炒，则是一创新。成菜和谐悦目，爽软嫩滑，已名扬广州，流传省内外。