潮州炒烤鳗

〔主料辅料〕

白鳝1条……750克生抽……………8克

冬笋……………50克蚝油……………5克

北菇……………40克盐………………3克

麦芽糖…………30克白糖……………5克

葱………………50克味精……………3克

姜………………25克胡椒粉……………1克

姜汁酒…………25克植物油………750克

二汤…………l00克（约耗50克）

生粉……………5克麻油……………4克

清水…………500克氏铁签…………3根

〔烹制方法〕

1.白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液，然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离，再用小刀片去脊骨，斩下头、尾。

2.麦芽糖与清水拌匀，上火烧开。白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时，再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10小时），再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15分钟）。

3.冬笋切日字片。北菇发好，斜切厚片。葱切大葱榄。姜切姜花。

4.烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5厘米的菱形块。5.炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出。

6.炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒，二汤、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。

〔工艺关键〕

1.加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破。

2.穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象。3.烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深。4.此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆。

〔风味特点〕

1.炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来，深受潮州菜食客的喜爱。2.此菜色泽红亮，口味咸鲜，葱姜味浓，酥香滑爽。