煎封鲳鱼

〔主料辅料〕

鲳鱼1条……750克蒜泥…………1.5克

姜……………1.5克煎封汁………250克

葱……………1.5克绍酒……………10克

胡椒粉………0.01克芝麻油………0.5克

浅色酱油………15克花生油………1000克

姜汁酒…………15克（约耗100克）

〔烹制方法〕

1.将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。

2.炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。

3.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推匀，淋在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

煎封汁色泽棕红，具喼汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用，原料为：淡上汤1.25公斤、喼汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成。

〔风味特点〕

1.煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。所用汁液，用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成，称为煎封汁。其要点是，将鱼煎至金黄色，加料头和汁液，上盖，焖熟，勾芡。实是一种煎为主焖为辅的方法。成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。

2.鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼，我国沿海均产，肉厚刺少，肉味鲜美，是上等食用鱼类，四、五月间大量上市。《本草拾遗》载：“肥健，益气力。”《本经逢原》载：“益胃气”。《随息居饮食谱》载：“补胃、益血、充精。”其性味甘平，有益气养血、柔筋利骨功效。可用治消比不良，贫血，筋骨酸痛，四肢麻木等病症。