糟香青鱼
糟香青鱼
制作方法 1.原料选择：原料必须新鲜，最好能用活鱼或刚死不久的青鱼。养殖青鱼要选择肉质较厚实者。
2.预处理：经刮鳞后，开腹除去内脏，去头尾。然后沿脊柱将鱼的胴体开成一片带脊骨，一片不带脊骨的鱼片。用清洁抹布快速揩净鱼片内侧的血污、黑膜，并立即盐渍。
3.盐渍：盐渍时，视鱼片的肌肉厚薄，用盐为原料的20～23%，以细粒盐为好。必须控制用盐量，过多会造成鱼偏咸，影响成品的鲜香特色。加盐时，将盐均匀地抹于鱼片的表面与内侧，然后一条套一条地分层叠放在腌鱼缸中。加一定量的分层隔盐和封顶盐，用清洁的覆盖物如芦席、竹木板等遮蔽严实，再加上适当的压力；到卤水渗出浸没全部鱼片时，为第一次盐渍完毕，时间大约7～10天左右。将经第一次盐渍的青鱼片，在卤水中用软毛刷刷洗并逐条检查肉质软硬程度。肉软的再擦盐，肉硬的只需撒盐。依上法进行第二次盐渍，到全部鱼片腌硬为止。在两次盐渍过程中，注意卤水应能浸没鱼片，严防青鱼片脱卤变质。对肉质紧密厚实的青鱼，盐渍一定要透彻，要防糟醉时变质和影响成品的保藏期。盐渍温度越低越好，通常在冬至前后腌制，以增加盐渍处理的效果。
4.日晒：腌硬的鱼片在第二卤内刷净后，日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色时，即可切成大小均匀的块状装缸糟醉。冬天阳光下温度不高，西北风很大，利于盐渍后的青鱼片内部水分扩散及表面的蒸发，因而容易干透。一般日晒4～5天即可，但要注意不能多晒，尤其不能烈日暴晒，以免引起走油。下雨时可放在室内干燥通风处，盖上油布，使鱼片内部水分不断地渗出表面，天晴后再晒，利于干燥。鱼片若晒得不干，糟鱼成品肉质发酥，就失去了糟鱼耐嚼的特色。每100千克青鱼片盐渍晒干后可得60千克左右的干鱼片，含水量约为35%。
5.装坛：先在自制酒酿中加入30°烧酒、适量砂糖和食盐，以及少量花椒，调匀配成糟醉液，现配现用。配制比例为170～175千克酒酿，加170～175千克烧酒、10千克砂糖、1千克食盐，花椒量能使糟液呈香味即可。
糟醉用的容器以容量为25～30千克的大口坛为宜。切好的咸干青鱼块，整齐坚放在坛中，每放一层，加入适量的糟醉液。装完后的糟醉液面要超过鱼块面高度5厘米左右。这就为干青鱼块在糟醉过程中所需吸收的糟醉液提供了余量，使鱼体不致于因糟液减少而暴露在坛内空气中，从而影响成品的质量。糟醉液与鱼块的比例大致为1∶1。
6.封坛与保藏：封坛时，将3～4张牛皮纸用猪血(经处理)粘连起来。最上面一张涂上猪血后，将粘连牛皮纸翻个面罩在坛口上，用双手虎口箍紧粘实。上下两坛的坛底与坛口之间隔以稻草圈后叠放贮存。冬天糟的鱼经2～3个月后(最少糟40天以上)才能开坛销售。销售时除散装外，还可将糟青鱼分装于陶罐或玻璃瓶中。陶罐的盖口接缝处，用猪血粘连的两层牛皮纸中隔一层纱布的封条贴封；玻璃瓶可用玻璃纸罩于瓶口后再用胶水粘牢在瓶颈上，然后加盖。分装时如能加入新配糟液，则成品风味更佳，因为糟液中，干青鱼块肉的盐分析出，已有明显的咸味。