中种法白土司
高筋面粉 235g
水 130g
安琪活性干酵母 1/3小匙teaspoon
做法: 将安琪干酵母撒在水上略等2分钟之后加入面粉. 搅拌成团再用手揉1~2分 钟. 成表面粗糙的面团. 放在比面团大五倍以上的缸盆中. 将面团压扁一些. 盖 上保鲜膜. 室温24~28℃放置8~12小时. (室温高时间缩短. 室温低时间可长 一些). 面团会发四~五倍大至表面有气泡凹凸-无弹性状. 底部拉起有网状结构.
设定机器: 将personal 5 用paogram功能设成:
Rest/0 min.. Knead1/3min.. Knead2/10min.. Rise1/20min..
Punch/10sec.. Rise2/8min.. Shape/15sec.. Rise3/50min Bake/45min(至少43min)
主面团:
水 100g
糖 23g
盐 1+1/4小匙
奶粉 20g(或19g)
奶油 20g(或19g)
上述种面团 全部(可拉开分成两三团加入)
高筋面粉 150g
安琪干酵母 1/3小匙(1/4~1/3tsp)
将材料依序放入面包机中. 用上述personal 5设定.
KO注:
1. Knead2可设在8~10分钟之间. 不要搅太久. 面团刚搅拌时会感觉搅拌棒附近稍微湿黏. 搅到6~7分钟左右会变乾一些. 搅拌太久不但面团会再度变湿黏而且体积会缩小.
2. 若用手工制作. 面团揉至面筋扩展阶段. 揉面完成的面团先做延续发酵30分钟. 再分割-磙圆-松弛10~15分钟之後再整型.
3. 种面团发酵时间与温度有绝对关系. 夏天时可用冰水. 最佳发酵环境温度为26c(24~28度c都适合). 若气温高请自行缩短时间或调整水量或酵母量. 水量越少发酵速度越慢.
4. 此配方为家庭用法.
因厂牌差异, 面粉吸水量不同请自行斟酌调整.
以下是我的面包机时间设定, 请参考下面时间使用最接近您面包机的设定.
选项 颜色 磅数 Rest 搅拌 揉面团 1st发酵 翻面 延续发酵 整型 最後发酵 烘烤
personal5 - - 0 3分钟 10分钟 20分钟 10秒 8分 15秒 50分 45分