鸡蒙鱿鱼

原料：

水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、猪肥膘50克、鸡蛋清4个、小白菜芯100克、高汤200克。

调料：

盐、味精、胡椒粉、干芡粉、鸡油等适量。

刀工成型：

鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸泥，用高汤解散，加入盐、味精、胡椒粉、蛋清搅打成鸡糁待用；鱿鱼切成薄片。

烹调方法：

氽。鱿鱼用热水氽一下滤干水，白菜芯氽熟漂凉滤干水；鱿鱼沾上干芡粉放入鸡糁中，蒙满糊后逐片放入开水锅中氽好，边氽边捞出盛于盘中，剩余鸡糁放入菜芯蒙好氽透，围在凹盘四周；锅内烧清汤、下盐胡椒粉调好味，浇于凹盘中即成。

风味特色：

口味鲜美，质地软嫩。

技术要领：

鱿鱼蒙鸡糁要均匀，不脱糁，汤汁要清澈。

演变：

如将鱿鱼换成蹄筋，可制成“鸡蒙蹄筋”。