蛋皮肉卷

蛋皮肉卷

〔主料辅料〕

猪后腿肉 750克 胡椒粉 3克

鸡蛋 2个湿淀粉 .150克

蛋清 2个葱末 5克

熟猪油 .50克 姜末 5克

精盐 5克 花生油 .50克

味精 5克 干淀粉 .50克

料酒 15克 香油 5克

[烹制方法]

1.将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散，加2克 精盐， 2克 湿淀粉搅匀。用25克 蛋清和25克 干淀粉搅成鸡蛋糊待用。 2.取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。 3.将猪肉泥放在盆中，加清水100克 ，反复搅打，待上劲后，加入75克 蛋清、料酒、葱末、8克 精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。

4.将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

5.将肉卷放入展中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。 [工艺关键]

1.吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。

2.搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。

〔风味特点〕本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。