钙蛋白酶
钙蛋白酶是一种降解蛋白的酶，主要是对肌肉各种蛋白的降解。calpain把肌原纤维中的蛋白进行降解，故而肌纤维被降解，骨骼肌的剪切力降低，肉的嫩度提高，是对肉品质起重要作用的一种倚赖钙离子的蛋白酶。calpain活性受肌细胞中钙离子的浓度影响，钙离子可以激活此蛋白，根据激活此种蛋白所需的钙离子浓度calpain分为u-calpain（微摩尔级）和m-calpain（毫摩尔级）。目前多种动物的这两种钙蛋白酶的cDNA已被克隆，提取mRNA并使其表达，这方面好多分子生物学实验已经做了。主要是看此蛋白酶是怎样的对蛋白质进行调控，但到目前为止没有对calpain的作用机理作出明确并权威的结论来，大部分是猜测和推理。有对于这方面研究感兴趣的朋友，或者已经开始研究的朋友来共同研讨，本人也是关注没有多久，但已经确定做这方面的课题了。