红焖水鱼

主料

宰净水鱼（甲鱼）750克，猪五花肉100克，浸发香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，干淀粉25克，湿淀粉5克，上汤500克，猪油1000克（耗120克），珠油5克。

做法

1、将水鱼切成块（每块约重20克）。

2、用干淀粉和酱油（10克）拌匀。

3、五花肉切成3毫米厚的片。

4、用中火烧热炒锅，下油烧至5成热，放入水鱼块熘过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。

5、将炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和水鱼块微炒，烹入绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和猪油、味精（2.5克），烧至微沸，移放到砂锅内，加盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖10分钟至软烂。

6、待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。

7、再用中火烧热炒锅，下油10克，倒入水鱼块，加味精（2.5克）、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡。

8、最后淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘即成。