干煸鱿鱼丝
干煸鱿鱼丝
（主料辅料）
干鱿鱼...10 克绍酒.....10 克
猪肥瘦肉..100 克味精.....1 克
绿豆芽...100 克芝麻油....10 克
川盐.....1 克混合油....75 克
酱油.....10 克
（烹制方法）
1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，
可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），
挤干水。猪肉切成6 厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。
2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再
翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，
加味精，淋上芝麻油即成。
（工艺关键）
1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸
鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16 克左
右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很
快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。
2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，
与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入
味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高
温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。
（风味特点）
1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，
配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，
运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下
锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，
干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。
2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭