清蒸鳖裙

清蒸鳖裙

[主料辅料〕

净裙边...250 克川盐.....30 克

熟鸡肉....75 克熟火腿....75 克

水发冬菇...75 克葱段.....10 克

干贝.....50 克胡椒粉....1 克

清汤....650 克毛姜醋味碟..1 碟

绍酒.....15 克姜......10 克

（烹制方法）

1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。

2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、

葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤250 克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至

裙边软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。

3.炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋

味碟上席。

[工艺关键〕

1.制作这款菜肴，一定要认真选料；非鲜活者不用，腹带赤色者不用。

2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽，并以姜葱、胡

椒调制，尽除腥气。

3.裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤

汁不失原味，达到丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。

[风味特点〕

1.鳖裙，即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，

四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋

补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。

2.“清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地糯、清

淡爽口，再加上裙边的丰腴柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。