清蒸鳖裙
清蒸鳖裙
[主料辅料〕
净裙边...250 克川盐.....30 克
熟鸡肉....75 克熟火腿....75 克
水发冬菇...75 克葱段.....10 克
干贝.....50 克胡椒粉....1 克
清汤....650 克毛姜醋味碟..1 碟
绍酒.....15 克姜......10 克
（烹制方法）
1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。
2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、
葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤250 克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至
裙边软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。
3.炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋
味碟上席。
[工艺关键〕
1.制作这款菜肴，一定要认真选料；非鲜活者不用，腹带赤色者不用。
2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽，并以姜葱、胡
椒调制，尽除腥气。
3.裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤
汁不失原味，达到丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。
[风味特点〕
1.鳖裙，即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，
四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋
补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。
2.“清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地糯、清
淡爽口，再加上裙边的丰腴柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。