干菜毗猪肉

“干菜毗猪肉”是绍兴名菜，也称“干菜肉”、“霉干菜烧肉”、“干菜扣肉”等。

干菜毗猪肉是绍兴最有代表性，最富文化内涵的菜肴之一，也是广受游客钟情的特色菜,被撰入“

中国菜谱”。其肉酥软，酥而不腻，干菜油光乌黑味醇厚，味道独特，老少皆宜。我们敬爱的周总理生

前亦对这道菜情有独钟，曾多次招待外宾时吃此菜。

来源：

干菜毗猪肉据传系明代徐文长所创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时

，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文

长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些

干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。

干菜毗猪肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，颇

有田园风味。

做法简述：

一.选材

既称“干菜毗猪肉”，其干菜自然要好，应选其中新鲜且嫩者用之。猪肉则以肥瘦兼有的五花肉为佳。

二.原料及调料

五花猪肉700克，霉干菜100克，植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10 克，白

糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

三.烹饪方法

（1）将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来，用酱油涂抹上色。

（2）炒勺内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中

漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。

（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

（4）将霉干菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上

面。

（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

（6）倒出原汁，将霉干菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

菜肴特点： 颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

附：霉干菜

霉干菜又叫乌干菜，因其色黑故称乌干菜。一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成。浙

江霉干菜做法：初冬的时候把大棵青菜阉成咸菜，到了明年四月份左右，把吃剩的咸菜拿到太阳下面晒

一至二天，然后剁碎再上锅蒸，蒸好后再晒，晒了再蒸，反复二至三次，最后晒干保存。此菜味道鲜美

、吃了开胃，夏天用它做汤佐餐，还有消暑防痧之效，多年陈的干菜效果更佳。乌干菜加淡笋，经过加

工，称为“干菜笋”，亦有的称“笋干菜”的，用之放汤味道鲜美，亦有开胃之效。