外源凝集素
外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglu-tinins),是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白.外源凝集素可专一性结合碳水化合物.当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时,可造成消化道对营养成分吸收能力的下降.外源凝集素广泛存在于800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中.其中有许多种是人类重要的食物原料,如大豆,菜豆,刀豆,豌豆,小扁豆,蚕豆和花生等.
外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成,分子量为91000～130000u(道尔顿),为天然的红细胞抗原.外源凝集素比较耐热,80℃数小时不能使之失活,但100℃温度下1h可破坏其活性.外源凝集素对实验动物有较高的毒性.在小鼠的食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生长迟缓.大豆凝集素的毒性相对较小,但以1%的含量喂饲小鼠也可引起其生长迟缓.大豆凝集素的LD50约为50mg/kg体重.蓖麻凝集素(Ricin)的毒性非常高,其LD50(腹腔注射)为0.05mg/kg体重.所以用蓖麻作动物饲料时,必需严格加热,以去除饲料中的蓖麻凝集素.
外源凝集素产生毒性的机制尚在争论中.实验动物食用生的大豆脱脂粉会导致其生长迟缓,一半原因应归于其中的外源凝集素.研究表明,外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合,减少了肠道对营养素的吸收,从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓.但去除外源凝集素的生大豆粉脱脂粉,其营养价值只有轻微的提高.生大豆粉除外源凝集素外,同时也含有胰蛋白酶抑制剂,该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶,阻碍肠道对蛋白质的吸收(见下文).另外,一些豆类储藏蛋白(如7S菜豆球蛋白)对消化道蛋白酶的敏感性不高,故豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题,这也是引起动物生长迟缓的原因之一.