家焖刨盐鱼
家焖刨盐鱼（湘菜）
特点：鱼形完整，外酥内嫩，咸鲜微辣，味道醇厚。
原料：黄花鱼１条（或鲤鱼、草鱼均可）猪里脊肉１５０克碎米芽菜２０克泡辣椒节２０克葱段１５克香葱花１０克白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油［注］各适量色拉油１０００克（约耗１００克）干烧鱼汤汁适量
制法：
１鱼宰杀后治净，在鱼身两侧各剞数刀，用盐、花椒、葱（15克）、姜（15克）、白酒腌制24小时；
２将鱼放入烧沸的干烧鱼汤汁中，以小火软烧约８分钟至熟后，捞出沥干水分；里脊肉切成半厘米见方的小丁。
３炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热，下烧熟的河鲤炸至表皮酥硬捞出，沥油后装入盘中。
４锅留底油，下肉丁香后，投入泡椒节、葱段炒香出色，调入白糖、味精、胡椒粉，淋入少许干烧鱼老油和香油，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒上香葱花即成。
［注］：干烧鱼汤汁和老油的制法：
炒锅置火上，注入菜籽油烧至四成热，投入干辣椒节、花椒粒炒香后，下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末、泡姜米炒香出色，然后掺入鲜汤，熬约１５分钟，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，最后打去料渣，即得干烧鱼汤汁。干烧鱼老油，即干烧鱼汤汁面上浮着的一层油脂。